Oxidační stabilita koření a dochucovadel metodou PEG

Rychlé a spolehlivé stanovení bez přípravy vzorku díky polyethylenglykolu jako nosnému materiálu

Bylinky, koření, kořenící směsi, látky zvýrazňující chuť a další dochucovadla jsou nedílnou součástí moderní kuchyně. Lze využít širokou škálu částí rostlin (např. listy, květy, kůru, semena, kořeny, plody nebo mízu), které obsahují aromatické a chuťové látky i éterické oleje. Díky obsahu antioxidantů se koření používá také k prodloužení trvanlivosti potravin, nápojů a kořenících směsí. Tento účinek se označuje jako antioxidační aktivita koření.

Antioxidanty mohou být přítomny přirozeně, nebo mohou být přidávány uměle. Například rozmarýn obsahuje vysoké množství kyseliny karnozolové a vykazuje silné antioxidační, antimikrobiální a protizánětlivé vlastnosti. Navíc jeho schopnost absorbovat kyslíkové radikály pomáhá neutralizovat volné radikály, což přináší zdravotní benefity a potenciální ochranu před kardiovaskulárními onemocněními. Rozmarýnový prášek nebo extrakt se proto často používá jako oblíbený přírodní antioxidant a má značný ekonomický význam v potravinářském průmyslu.

Zpracování koření – zejména sušení a skladování – však v čase snižuje celkový obsah antioxidantů, což může vést ke ztrátě kvality. Je proto důležité sledovat a analyzovat obsah antioxidantů jako parametr kvality.

892 Professional Rancimat je analytický systém pro snadné a bezpečné stanovení oxidační stability čerstvých i sušených bylin, koření a dochucovadel metodou PEG podle norem AOCS Cd 12b-92 a ISO 6886.

ÚVOD

Při měření stability pomocí přístroje Rancimat se jako nejúčinnější analytická technika (vedle přímého měření) osvědčila metoda PEG (polyethylenglykol). Je obzvlášť vhodná pro produkty se složitou matricí, vzorky s nízkým obsahem tuku nebo vysokým obsahem vody, případně v situacích, kdy je žádoucí se vyhnout časově náročné přípravě vzorků.

Vzhledem k tomu, že metoda PEG nevyžaduje žádnou přípravu vzorku, analyzuje se celý vzorek včetně matrice. Mnoho koření a dochucovadel přirozeně obsahuje vysoký podíl antioxidantů nebo stabilizátorů přidaných podle způsobu použití ve finálním produktu. Metoda PEG proto umožňuje stanovit jak obsah antioxidantů, tak antioxidační kapacitu vzorku.

VZOREK A PŘÍPRAVA VZORKU

Tato aplikace je demonstrována na vzorcích černého a bílého mletého pepře, krájeného rozmarýnu, mletého kmínu, granulovaného česneku, kari koření a běžné kořenicí směsi (prášek) se solí a glutamátem – viz tabulka 1. Příprava vzorku není nutná.

EXPERIMENT

Stanovení bylo provedeno pomocí přístroje 892 Professional Rancimat (obrázek 1). Do reakční nádoby se naváží odpovídající množství vzorku a PEG a poté se zahájí analýza. Při metodě Rancimat je vzorek vystaven proudu vzduchu při konstantní teplotě 100–180 °C. Vysoce těkavé sekundární produkty oxidace jsou tímto proudem přenášeny do měřicí nádoby, kde se absorbují do měřicího roztoku.

Metrohm: Oxidační stabilita koření a dochucovadel metodou PEG: Obrázek 1. Přístroj 892 Professional Rancimat vybavený měřicími a reakčními nádobami pro stanovení oxidační stability.

Vodivost měřicího roztoku se průběžně zaznamenává. Tvorba sekundárních oxidačních produktů vede ke zvýšení vodivosti. Čas do okamžiku tohoto výrazného nárůstu vodivosti se označuje jako „indukční doba“, která představuje spolehlivý ukazatel oxidační stability (obrázek 2 a 3).

Metrohm: Oxidační stabilita koření a dochucovadel metodou PEG: Obrázek 2. Stanovení oxidační stability mletého černého pepře. Indukční doba: 3,03 h.

Metrohm: Oxidační stabilita koření a dochucovadel metodou PEG: Obrázek 3. Stanovení oxidační stability krájeného rozmarýnu. Indukční doba: 8,52 h.

Tabulka 1. Přehled výsledků oxidační stability různých koření a dochucovadel stanovené pomocí přístroje 892 Professional Rancimat při teplotě 120 °C.

Metrohm: Oxidační stabilita koření a dochucovadel metodou PEG. Tebulka 1.

ZÁVĚR

Díky metodě PEG je možné reprodukovatelné a přesné stanovení oxidační stability koření a dochucovacích přípravků. Vzhledem k tomu, že není nutná žádná příprava vzorku, je zachycen přímý vliv celé matrice vzorku, nikoli pouze jednotlivých složek. Použití přístroje Rancimat s PEG je proto vhodnou metodou pro stanovení obsahu a aktivity antioxidantů.

Výsledky jasně ukazují rozdíly mezi jednotlivými druhy koření v závislosti na jejich obsahu antioxidantů. Indukční doba černého pepře je téměř dvojnásobná oproti bílému pepři, zatímco rozmarýn vykazuje nejdelší indukční dobu ze všech vzorků testovaných v této studii.

Pomocí přístroje Rancimat lze tento parametr kvality snadno a paralelně stanovit až u osmi vzorků současně, což výrazně zvyšuje propustnost laboratoře při kontrole kvality. To umožňuje osm měřicích pozic ve dvou topných blocích. Vestavěný displej zobrazuje stav přístroje a každé jednotlivé měřicí pozice, přičemž tlačítka u každé pozice umožňují zahájit měření přímo na přístroji.

Použití praktických jednorázových reakčních nádob a příslušenství vhodného do myčky minimalizuje nároky na čištění. To šetří čas i náklady a výrazně zlepšuje přesnost a reprodukovatelnost výsledků.

Kontakt

Metrohm Česká republika s.r.o.
Na Harfě 935/5c
190 00 Praha

[email protected]

KONFIGURACE

892 Professional Rancimat

892 Professional Rancimat je analytický systém pro jednoduché a bezpečné stanovení oxidační stability přírodních tuků a olejů pomocí osvědčené metody Rancimat. Přístroj je vybaven osmi měřicími pozicemi ve dvou topných blocích. Vestavěný displej zobrazuje stav přístroje i jednotlivých měřicích pozic. Tlačítka u každé pozice umožňují spustit měření přímo na přístroji.

Nároky na čištění lze minimalizovat díky použití praktických jednorázových reakčních nádob a příslušenství vhodného pro mytí v myčce nádobí. To šetří čas i náklady a výrazně zvyšuje přesnost a reprodukovatelnost měření.

Metrohm: Oxidační stabilita koření a dochucovadel metodou PEG: 892 Professional Rancimat.

Veškeré příslušenství potřebné k provádění stanovení je součástí dodávky.
Pro ovládání přístroje, záznam, vyhodnocení a ukládání dat je nezbytný software StabNet.