NEDEKLAROVANÉ PŘIBARVOVÁNÍ VÝROBKŮ Z ČERVENÉHO A MODRÉHO OVOCE: MOŽNOSTI PROKÁZÁNÍ

Význam tématu

Nepovolené přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce představuje závažný problém, který ovlivňuje jak kvalitu a senzorické vlastnosti potravin, tak důvěru spotřebitelů a dodržování legislativních norem. Vzhledem k vysoké ceně čerstvých plodů (jahody, maliny, borůvky aj.) je motivace k náhradě části ovoce levnějšími surovinami a použití intenzivních barviv značná.

Cíle a přehled studie

Cílem referátu je přehledně shrnout možnosti detekce nedeklarovaného přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce. Autoři analyzují legislativní požadavky, popisují základní skupiny přírodních a syntetických barviv, charakterizují chemii anthokyanů, betalainů a karotenoidů a představují hlavní chromatografické a spektrometrické metody používané při prokazování autenticity.

Použitá metodika a instrumentace

Metody pro odhalení přibarvování:

• vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC-UV/VIS/DAD) na reverzní fázi
• kapilární elektroforéza (CE) a kapilární isotachoforéza (ITP)
• tenkovrstvá chromatografie (TLC)
• LC–MS pro identifikaci a charakterizaci jednotlivých anthokyanů
• GC–MS po derivatizaci netěkavých pigmentů
• převzorkování a čištění extraktů pomocí SPE (C18 kolonky)
• standardy IFU Analyses Nr. 71 a AOAC 988.13

Instrumentace: kapalinové chromatografy, spektrofotometry UV/VIS, kapilární přístroje, hmotové spektrometry.

Hlavní výsledky a diskuse

Analýza porovnávacích profilů anthokyanů odhaluje přídavek cizích barviv ze zdrojů jako aronie, černý bez, granátové jablko či černá mrkev. Autentičnost se prokazuje sledováním retenčních časů a UV/VIS spekter majoritních pigmentů. Kvantifikace však naráží na vysokou variabilitu přírodních koncentrací a nízkou stabilitu pigmentů během extrakce a analýzy.

Přínosy a praktické využití metody

• efektivní odhalení nepovoleného přírodního či syntetického přibarvování
• ověření deklarovaného obsahu a druhu ovoce
• zajištění souladu s legislativními a normativními požadavky
• podpora kvality a reputace výrobce i důvěry spotřebitelů

Budoucí trendy a možnosti využití

• rozvoj rychlých a miniaturizovaných technik (mikrofluidika, pokročilá CE)
• využití vysokorozlišovací hmotnostní spektrometrie a metabolomiky pro komplexní fingerprinting
• automatizovaná data s využitím chemometrie pro objektivní interpretaci chromatogramů
• rozšíření databází anthokyanových profilů netradičních druhů ovoce
• integrované platformy pro on-line monitoring kvality

Závěr

Systémové sledování anthokyanových profilů chromatografickými metodami představuje robustní nástroj pro odhalení nedeklarovaného přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce. Kombinace více analytických technik zvyšuje spolehlivost detekce, avšak je potřeba řešit kvantifikaci přídavků a stabilitu přírodních pigmentů. Nasazení moderních metod a rozšíření referenčních databází posílí kontrolu autenticity a kvalitu potravin.

Reference

1. Neradová E., Rajchl A., Čížková H. Nedeklarované přibarvování výrobků z červeného a modrého ovoce: možnosti prokázání. Chem. Listy 110, 4–10 (2016).
2. IFU Analyses Nr. 71: Anthocyanins by HPLC (1998).
3. AOAC 988.13: Identification of FD&C color additives in foods (1988).
4. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách.
5. Codex Alimentarius: General Standard for Fruit Juices and Nectars CODEX STAN 247-2005.