TRENDY V AUTENTICITĚ POTRAVIN A V PŘÍSTUPECH K DETEKCI FALŠOVÁNÍ

Význam tématu

Falšování potravin představuje dlouhodobý problém, který ohrožuje nejen ekonomické zájmy spotřebitelů, ale i jejich zdraví. Od historických praktik míchání levnějších surovin až po moderní sofistikované chemické podvody se vyvíjejí i metody detekce, jež využívají pokročilé analytické techniky a statistické přístupy. Zajištění autenticity potravin je klíčové pro důvěru spotřebitelů, ochranu veřejného zdraví a korektní fungování potravinářského průmyslu.

Cíle a přehled studie / článku

Cílem referátu je shrnout přístupy k detekci falšování potravin a trendy ve vývoji autentizačních metod. Autoři popisují historický vývoj falšování, zdravotní důsledky některých kauz, legislativní rámec, činnost Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT Praha, klasifikaci způsobů falšování a přehled analytických přístupů používaných současně i v budoucnu.

Použitá metodika a instrumentace

Referát neobsahuje vlastní experimentální data, ale systematicky shrnuje a porovnává literární údaje. Autorům sloužila data z databází FSTA, ScienceDirect a přehledových studií. Výsledkem je klasifikace způsobů falšování do kategorií a přehled analytických technik:

• cílená analýza markerů (např. detekce melaminu, diesterů PAP, specifických flavonoidů),
• chemometrické přístupy (analýza hlavních komponent, PCA, shluková analýza),
• „fingerprinting“ metabolomiky, proteomiky a izotopových profilů,
• imunochemické a DNA metody (PCR, RFLP, SNP, real-time PCR),
• hyfenované chromatograficko-spektrometrické postupy.

Použitá instrumentace

• Hmotnostní spektrometrie (IRMS, SNIF-NMR, DART s LIT MS, GC-MS, LC-MS, CE‐MS),
• Spektroskopie (MIR, NIR, Raman, UV-VIS, NMR),
• Chromatografické systémy (GC, HPLC, HPLC-PAD, vysokoteplotní GC),
• Genetické analyzátory PCR, real-time PCR, RFLP capillary systems,
• Proteomické platformy (MALDI-TOF, LC-MS/MS),
• Senzory (elektronické nosy, selektivní elektrody), imunotesty (ELISA).

Hlavní výsledky a diskuse

Autoři identifikovali klíčové kategorie falšování: záměna a ředění surovin, přidávání levných náhražek, nedeklarované přídatné látky, klamavé označování původu a způsobu výroby. Trendy se liší podle komodit – nejčastěji jsou falšovány oleje, mléko, ovoce, maso a víno. Významná je role legislativy (nařízení ES, české zákony a vyhlášky, QUID pravidla) a státní kontroly. Praktické zkušenosti VŠCHT Praha ukazují, že kombinace cílených markerů a statistických modelů poskytuje spolehlivé výsledky i při zpracovaných vzorcích. Nově se prosazují metabolomické a proteomické metody pro širší profilaci vzorků.

Přínosy a praktické využití metody

• Rychlá mezioperační kontrola kvality potravin v průmyslové výrobě i malých provozech,
• Možnost pravdivého označení původu (geografická autentizace medu, olivových olejů, vín),
• Ověření deklarovaného složení (podíl bílkovin, tuků, polyfenolů),
• Podpora rozhodování v rámci státního dozoru (SZPI, SVS),
• Rozšíření nabízených služeb zkušebních laboratoří,
• Ochrana značek a spotřebitelů (expertizy, posudky, mediální testy).

Budoucí trendy a možnosti využití

Vývoj se ubírá směrem ke komplexnímu „fingerprintingu“ vzorků a využití strojového učení pro zpracování velkých dat. Perspektivní jsou:

• Integrované on-line detekční systémy (DART, DESI-MS, IoT senzory),
• Rozvoj kvantitativní metabolomiky s vysokorozlišovacími MS,
• Nové proteomické značky pro detekci druhového složení,
• Pokročilé chemometrické algoritmy, AI/ML modely pro predikci falšování,
• Využití blockchainu pro sledovatelnost dodavatelských řetězců.

Závěr

Analytické metody detekce falšování potravin se neustále zdokonalují. Spolupráce výzkumných institucí s průmyslem a státními orgány je klíčová pro zavádění nových postupů do praxe. Boj proti falšování zůstává dynamickou oblastí, která vyžaduje flexibilitu, inovace a mezinárodní spolupráci.

Reference

1. Winter Z.: Zlatá doba měst českých. Odeon, Praha 1991.
2. Goley G. N.: RSC Educ. Chem. 42 (2005).
3. Accum F.: A Treatise on Adulterations of Food…AB´M Small, Philadelphia 1820.
4. Hassall A. H.: Adulterations detected…Longman et al., London 1857.
5. Moore J. C., Spink J., Lipp M.: J. Food Sci. 77, 118 (2012).
6. Skinner C. G. et al.: J. Med. Toxicol. 6, 50 (2010).
7. Schier J. G. et al.: J. Public Health Policy 30, 127 (2009).
8. Posada de la Paz M. et al.: Environ. Health Perspect. 110, 457 (2002).
9. Cuhra P.: Metody a kriteria pro ověřování authenticity potravin…Key Publishing 2011.
10. Voldřich M. et al.: Czech J. Food Sci. 20, 83 (2001).
11. Čížková H. et al.: J. Food Nutr. Res. 46, 28 (2007).
12. Rajchl A. et al.: Czech J. Food Sci. 27, 259 (2009).
13. Čajka T. et al.: Anal. Chim. Acta 645, 56 (2009).
14. Lopez-Diez E. C. et al.: J. Agric. Food Chem. 51, 6145 (2001).
15. Hajšlová J. et al.: Trends Anal. Chem. 30, 204 (2011).
16. Ismail K. M. et al.: Food Chem. 121, 1255 (2010).
17. Sakouhi F. et al.: C. R. Biol. 333, 1631 (2010).
18. Martinez I. et al.: Food Chem. 116, 766 (2009).
19. Borges G., Crozier A.: Food Chem. 135, 1863 (2012).
20. Parente E. et al.: Food Chem. 131, 1552 (2012).