MOŽNOSTI DETEKCE FALŠOVÁNÍ CITRONOVÝCH ŠŤÁV A NÁPOJŮ NA BÁZI CITRONŮ

Význam tématu

Citronové šťávy a nápoje na bázi citronů jsou vystaveny ekonomicky motivovaným podvodům, zejména naředěním vodou, přidáním syntetické citronové kyseliny, cukrů či levnějších citrusů. Autentická kontrola kvality je zásadní pro ochranu spotřebitele a udržení důvěry k výrobkům.

Cíle a přehled studie

Cílem bylo kriticky zhodnotit běžné chemické markery autenticity citronových šťáv a nápojů a ověřit jejich spolehlivost při detekci falšování u vzorků 100% šťáv, komerčních rekonstituovaných šťáv a nápojových koncentrátů. Studie zahrnula osm vzorků 100% šťáv, dva komerční rekonstituované a čtyři koncentráty s různým deklarovaným podílem šťávy.

Použitá metodika a instrumentace

Analytické postupy zahrnovaly cílené stanovení:

• rozpustné sušiny (refraktometr Mettler Toledo Excellence R4),
• titrační kyselosti a formolového čísla (automatický titrátor Excellence R4),
• popela (gravimetrie),
• minerálů (AAS, Agilent 240FS AA),
• fosforu (spektrofotometr Spekol 1300),
• organických kyselin (HPLC),
• sacharidů (HPLC dle ČSN EN 12630),
• d-isocitronové kyseliny (enzymatický test, Spekol 1300),
• askorbové kyseliny (kolorimetrické proužky Merck),
• flavonoidů (HPLC dle Abad-García et al.).

Chemometrické zpracování a hierarchické shlukování bylo prováděno v XLSTAT.

Hlavní výsledky a diskuse

• Autentické 100% šťávy odpovídaly referenčním hodnotám (formolové číslo, popel, fosfor, draslík, hořčík, jablečná a d-isocitronová kyselina).
• Komerční rekonstituované šťávy měly snížený obsah ascorbátu (100–303 mg l–1) vlivem pasterace a skladování a zvýšený obsah vápníku (143–166 mg l–1) pravděpodobně kvůli použití tvrdé vody či čiřidel.
• Nápojové koncentráty vykazovaly nízké hodnoty markerů a chybějící askorbát, navíc nerovnoměrné množství cukrů a syntetické kyseliny.
• Poměr flavonoidů eriocitrin/hesperidin se pohyboval okolo 1,1. Odlišný profil slouží k identifikaci přídavku jiných citrusů (limeta, mandarinka, pomeranč).

Přínosy a praktické využití metody

Metoda umožňuje:

1. citlivě detekovat naředění a přídavy syntetických látek,
2. identifikovat nešetrné zpracování (snížený obsah askorbátu),
3. profilovat botanický původ na základě flavonoidového spektra,
4. kvantifikovat podíl ovocné složky v koncentrátech.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Integrace izotopových metod ke stanovení původu kyselin a cukrů.
• Rozšíření necílené analýzy (fingerprintingu) pomocí LC-MS, NMR, ICP-MS pro detekci neznámých markerů.
• Využití databází a strojového učení pro precizní rozpoznání falšování.
• Zavedení dalších biomarkerů, například karotenoidů či aminokyselin.

Závěr

Kombinace více chemických markerů zvyšuje spolehlivost odhalení falšování citronových šťáv a nápojů. Stanovení poměru citronové/d-isocitronové kyseliny, ascorbátu, minerálů, sacharidů a flavonoidů poskytuje komplexní pohled na kvalitu. Implementace pokročilých isotopových a necílených technik dále posílí schopnost detekce podvodů.

Reference

• Goodrich R.: Citrus fruits – Lemons, v Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Academic Press 2003.
• Klimek-Szczykutowicz M., Szopa A., Ekiert H.: Plants 9, 119 (2020).
• AIJN: Code of Practice, 2022.
• Drašar P. (ed.): Barevné a chuťové látky v potravinách, Česká společnost chemická 2016.
• USDA: Citrus world markets and trade, 2022.
• Průšová P. et al.: Chem. Listy 111, 258 (2017).
• Podskalská T. et al.: Chem. Listy 115, 615 (2021).
• Abad-García B. et al.: Eur. Food Res. Technol. 238, 803 (2014).
• Caristi C. et al.: J. Agric. Food Chem. 51, 3528 (2003).
• Rajchl A. et al.: J. Food Nutr. Res. 52, 71 (2013).
• ČSN EN 12143: Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky, 1998.
• ČSN EN 12147: Stanovení titrační kyselosti, 1998.
• ČSN EN 1133: Stanovení formolového čísla, 1996.
• ČSN EN 1135: Stanovení popela, 1996.
• ČSN EN 1134: Stanovení minerálů (AAS), 1996.
• ČSN EN 1136: Stanovení fosforu, 1996.
• ČSN EN 12630: HPLC stanovení sacharidů, 1999.
• Megazyme: K-ISOC enzymatický test D-isocitric acid, 2019.
• Merck: MQuant Ascorbic Acid Test, 2021.
• Guyon F. et al.: Food Chem. 146, 36 (2014).
• Lehner N., Ara V.: Fruit Process. 24, 242 (2014).
• Jungen M. et al.: LWT – Food Sci. Technol. 134, 109949 (2020).
• Multari S. et al.: Eur. Food Res. Technol. 246, 1991 (2020).