CHROMATOGRAFICKÉ STANOVENÍ BIOGENNÍCH AMINŮ A POLYAMINŮ VE ZRAJÍCÍCH SÝRECH

Význam tématu

Biogenní aminy a polyaminy vznikají při mikrobiální aktivitě ve fermentovaných potravinách zejména v zrajících sýrech. Tyramin a histamin mohou vyvolávat hypertenzi, migrény a alergické reakce, zatímco polyaminy podporují proliferaci nádorových buněk. Z dostupných dat vyplývá, že řada sýrů obsahuje hladiny amines přesahující 100 mg kg–1, což představuje riziko pro citlivé konzumenty nebo osoby užívající inhibitory monoaminoxidázy.

Cíle a přehled studie

Práce si kladla za cíl vyvinout a validovat rychlou metodu stanovení biogenních aminů a polyaminů ve zrajících sýrech a aplikovat ji na eidamské sýry z produkce dvou dodavatelů, vyrobené ve dvou tučnostech a za použití dvou starterových kultur. Analýza byla prováděna po 20 týdnech zrání s odděleným odběrem vnější třícentimetrové vrstvy a vnitřku sýra.

Použitá metodika

Vzorek sýra byl homogenizován a extrahován 0,1 M HCl. Po centrifugaci a odstranění tuku byly aminy derivatizovány dansylchloridem za 40 °C po dobu 60 minut. Deriváty se extrahovaly diethyletherem, odpařily se v dusíkovém proudu a rekonstituovaly v acetonitrilu. K separaci sloužila gradientní HPLC s mobilní fází H2O/ACN na koloně C18.

Použitá instrumentace

• HPLC Agilent HP 1100 s kvartérní pumpou G1311A, odplyňovačem G1322A, dávkovačem G1313A a UV/VIS detektorem G1314A
• Kolona Zorbax Eclipse XDB C18 150 mm × 4,6 mm 5 μm s předkolonou Meta Guard ODS-2 30 mm × 4,6 mm 5 μm
• Desintegrátor Heidolph Diax 900, centrifuga Hettich Universal 32R, třepačka IKA MS2, termostat EVATERM, nylonový filtr 0,45 μm

Hlavní výsledky a diskuse

Metoda dosáhla LOD 0,0008 až 0,0033 mg kg–1 a návratnosti 84 až 96 %. Celkový obsah amines (suma BA+PA) v analyzovaných sýrech se pohyboval mezi 60 a 709 mg kg–1. Statistické vyhodnocení prokázalo, že nejvíce variability (62 %) způsobuje část sýra (vnější versus vnitřní), následovaná výrobcem (19 %), tučností (11 %) a starterovou kulturou (8 %). Vnější vrstva sýra obsahovala více než dvojnásobek amines oproti vnitřku.

Přínosy a praktické využití metody

Navržená HPLC metoda umožňuje spolehlivou a citlivou detekci toxikologicky relevantních aminů ve zrajících sýrech. Díky vysoké návratnosti a nízkým LOD je vhodná pro rutinní kontrolu kvality i výzkumné studie v potravinářských laboratořích.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Rozšíření metody o další derivatizační činidla a detekční techniky pro zvýšení selektivity a snížení matričních vlivů
• Využití LC-MS/MS pro simultánní kvantifikaci širšího spektra aminů
• Monitorování změn aminového profilu během zrání různých druhů sýrů
• Implementace metody v automatizovaných systémech pro průmyslovou kontrolu

Závěr

Validated HPLC metoda pro stanovení biogenních aminů a polyaminů ve zrajících sýrech prokázala vysokou citlivost a přesnost. Významným rizikovým faktorem je vnější vrstva sýra, kterou je vhodné odstranit u citlivých konzumentů. Dodržení přísných hygienických postupů během výroby snižuje tvorbu toxických aminů.

Reference

1. Komprda T Rejchrtová E Sládková P Zemánek L Vymlátilová L Dairy Sci Technol 92 367 2012
2. McCabbe-Sellers BJ Staggs CG Bogle ML J Food Compos Anal 19 S58 2006
3. Anděl J Základy matematické statistiky Matfyzpress Praha 2005
4. Novella-Rodríques S Veciana-Nogués MT Vidal-Carou MC J Agric Food Chem 48 5117 2000
5. Standara S Veselá M Drdák M Nährung 44 28 2000
6. Komprda T Smělá D Novická K Kalhotka L Šusťová K Pechová P Food Chem 102 129 2007