Food Metabolomics Evaluation of Japanese Rice Wine Types Using LC/MS/MS

Význam tématu

Metabolomika potravin umožňuje systematickou analýzu malých biomolekul v potravinách, což doplňuje tradiční senzorické testy a přináší objektivní údaje o kvalitě a obsahu funkčních složek.

Cíle a přehled studie

Cílem studie bylo charakterizovat pět druhů speciálně označeného saké pomocí LC/MS/MS. Analýza se zaměřila na 97 hydrofilních metabolitů a ověřila rozdíly mezi výrobními postupy, včetně vlivu rýžového odbrušování a různých kmenů kvasinek.

Použitá metodika a instrumentace

• Příprava vzorků: odfiltrování supernatantu po centrifugaci, ultrafiltrace.
• Chromatografie: Nexera X2, reverzní fáze, gradientní eluce s mobilními fázemi 0,1 % kyseliny mravenčí ve vodě a v acetonitrilu, tok 0,25 ml/min, objem injekce 3 μl.
• Hmotnostní spektrometrie: LCMS-8060, ESI v pozitivním i negativním režimu, MRM, plyny (nebulizační 3,0 l/min, sušící 10,0 l/min, vyhřívání 10,0 l/min), teploty DL 250 °C, blok 400 °C, rozhraní 300 °C.

Hlavní výsledky a diskuse

• Junmaishu (rýže obroušená na 60 %) vykazovalo vyšší hladiny aminokyselin (glutamát, leucin, treonin, serin, isoleucin), což přispívá k umami chuti.
• Junmai-daiginjoshu (rýže obroušená na 45 %) mělo nižší obsah aminokyselin, ale vyšší množství organických kyselin (jablečná, pyrohroznová), naznačující osvěžující a lehčí chuť.
• Vzorky origarami obsahovaly vyšší koncentrace aminokyselin díky kalům z rýže a kvasnic, čímž se zvyšuje chuťová intenzita.
• Různé kmeny kvasinek ovlivnily sekundární metabolity: odlišné junmaishu měly zvýšené hladiny glutathionu, citrátu a kyseliny mléčné, naznačující rozdíly v antioxidačním potenciálu a chuťovém profilu.

Přínosy a praktické využití metody

Metabolomický přístup umožňuje:

• Objektivně rozlišit druhy saké podle výrobních parametrů.
• Vědecky podložit senzory analýzy a předpovídat chuťové profily.
• Identifikovat funkční složky pro zlepšení kvality a marketingovou diferenciaci.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Integrace metabolomiky s genomikou kvasinek pro optimalizaci kvašení.
• Vývoj vysokopropustných metod pro rychlý screening v potravinářství.
• Využití strojového učení pro predikci senzorických vlastností na základě metabolických dat.
• Rozšíření aplikace na další fermentované potraviny.

Závěr

Studie ukázala, že LC/MS/MS metabolomika poskytuje hluboké poznatky o složení saké a umožňuje vědecky podložené rozlišení typů podle procesních parametrů. Tento přístup přispívá k vyšší kvalitě, konzistenci a inovacím v produkci saké.

Reference

• V textu nejsou uvedeny