Food Metabolomics Analysis of Curry Using LC/MS/MS

Význam tématu

Masová spektrometrie spojená s kapalinovou chromatografií umožňuje komplexní analýzu nízkomolekulárních metabolitů v potravinách. Taková „food metabolomics“ přináší objektivní a kvantitativní pohled na složení a kvalitu potravin, podporuje porovnání receptur a optimalizaci výrobních procesů.

Cíle a přehled studie / článku

Cílem článku bylo porovnat metabolické profily čtyř vzorků kari: domácí kari připravená v domácnostech A a B, domácí kari uchované přes noc (Curry A-2) a komerční kari z jídelny (Curry C). Metoda využila LC/MS/MS a multivariační statistické analýzy k posouzení změn po skladování i rozdílů mezi recepturami.

Použitá metodika

Analytický postup zahrnoval extrakci hydrosolubilních metabolitů ze vzorku kari (voda/methanol/chloroform 1:2,5:1), centrifugaci, ultrafiltraci a přidání interních standardů. Následně byly analyzovány 97 klíčové metabolity v módu MRM.

Použitá instrumentace

• Shimadzu Nexera X2 UHPLC
• Shimadzu LCMS-8060 tandemový hmotnostní spektrometr
• LC/MS/MS Method Package for Primary Metabolites Ver. 2

Hlavní výsledky a diskuse

• Porovnání Curry A vs. Curry A-2 neodhalilo výrazné kvantitativní odchylky metabolitů ani statisticky významné rozdíly v PCA a t-testu, což indikuje minimální uvolňování „umami“ složek při skladování přes noc.
• Při srovnání domácích kari (A, B) a komerčního kari (C) se ukázal trend: Curry A > Curry B > Curry C z hlediska celkového obsahu metabolitů, pravděpodobně vlivem rozdílného množství zeleniny a hub.
• Obsah glutamové kyseliny byl srovnatelný ve všech vzorcích, což naznačuje možnost kompenzace chuti přidáním umami dochucovadel u méně intenzivních receptur.

Přínosy a praktické využití metody

Metoda poskytuje objektivní nástroj pro porovnání receptur, kontrolu kvality surovin a detekci odchylek ve výrobních procesech potravinářského průmyslu. Umožňuje identifikovat metabolické markery čerstvosti a konzistence výrobků.

Budoucí trendy a možnosti využití

• Integrace senzorických testů s metabolomickými daty pro komplexní hodnocení chuťových vlastností.
• Rozšíření aplikace na další potravinové matrice, např. omáčky, nápoje nebo fermentované produkty.
• Vytváření databází metabolických profilů pro rychlou identifikaci nevyhovujících vzorků.
• Využití strojového učení a pokročilých statistických metod pro predikci senzorických vlastností na základě metabolomického profilu.

Závěr

Metabolický profil kari ukázal, že skladování přes noc nezpůsobuje významné změny hydrosolubilních metabolitů. Naopak receptura a množství použitých ingrediencí významně ovlivňují obsah látek. LC/MS/MS je efektivní a robustní metoda pro objektivní analýzu a porovnání potravin.

Reference

• Shimadzu Metabolomics Pretreatment Handbook, Catalogue No. C146-2181
• Shimadzu Application Note No. C194 (2019)